​新疆创新菜品美如画，千道菜难练成一道精品菜

新疆创新菜品美如画，千道菜难练成一道精品菜

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新疆晨报讯（文/首席记者 于江艳 图/首席记者 张万徳）目前，新疆各类创新菜大赛活动如火如荼，创新菜的创作方向也走到一个岔路口。一些创新菜品美如山水画，吃起来却味同嚼蜡，还有些创新菜更是陷入低俗，居然将食材装进了高跟鞋。下一步，新疆创新菜该朝着什么方向发展？新疆能否创新出几道像安徽臭桂鱼、湖南一代双椒鱼头这样的经典菜，在全国叫响叫座？

图为名厨们在厨房里精心烹制菜品。

新疆名厨比拼创新菜

切丝、改刀、 雕花、拼盘；蒸、煮、煎、炸、烤……12月8日，在乌市新民东街的一家酒店，来自全疆的三四十名新疆名厨，做出30余道创新菜品，参加新疆名厨联盟举办的创新菜评比。

“年轻厨师参加这样的活动，一是开拓眼界，二是加强交流，促进行业发展。”新疆名厨联盟会长梁志伟表示。

每年这样的大赛有几十个，加上各种活动，每年出现的创新菜品有上千道，但能流传下来成为经典、在全疆乃至全国得到推广的却没有几道。

2016年，新疆名厨联盟还未正式成立，几十名餐厨大咖就不定期聚在一起研发创新菜，至今已创新出100余道菜品，在联盟内餐饮企业推广。此外，张元松创新菜品研究会、中金厨政餐饮协会新疆分会等也经常组织创新菜品研发，每年在乌市举行的“食餐会”及各地州举办的美食节等活动也经常开展创新菜的评比。

“张元松创新菜品研究会每年举办一次创新菜品评比，12年来创新的菜品至少有一两千道，在行业推广的菜品有三四十道。”中国烹饪协会名厨专业委员会新疆工作区主任、乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松说。

图为精美的菜品。

新疆创新菜未能风靡全国

菜品不创新，餐饮行业发展只会裹足不前，但是创新上千道菜品，也未必能出一道经典。

一个值得注意的现象是，10年前新疆少有人提及湘菜。而最近10年来，湘菜在新疆大行其道，一些湘菜馆的生意甚至盖过川菜。这是因为湘菜有一个强大的创新研发团队，不断创新菜品，并向全国推广。比如，一代双椒鱼头，由于在创新中保持了辣去掉了油腻，因适应当今健康消费需求，一度成为乌市消费者必点菜品之一。

而记者了解到，在新疆，目前还没创新出风靡全国的菜品，不过已有风靡新疆的创新菜，比如芦花鸡。现在乌市吃芦花鸡人群快赶超大盘鸡和辣子鸡了。

据张元松介绍，大盘鸡的原型是辣子炒鸡块，后来加入地方食材土豆块；柴窝堡辣子鸡也是从湖南、四川传过来的菜品，后来结合新疆人口味，加入蒜瓣爆炒，增加了香味；芦花鸡的做法融合了大盘鸡和辣子鸡的优点，鸡块更小便于入味，最终呈现的菜品色泽鲜艳，鸡块口感嫩，香味十足。

图为精美的菜品。

新疆烧烤玩出新花样

新疆的特色是烧烤。细心的消费者一定会注意到：在原有烤全羊、烤羊肉串的基础上，最近几年又创新出烤羊腿、烤羊排、陆海空烧烤等。

陆海空烧烤就是将鸡翅、鸽子、羊肉、鱼虾以及土豆片、红薯片等烤好后，一起放在大铁盘里端上桌，吃出了霸气，吃得酣畅淋漓。

新疆香十里土坑餐饮管理有限公司总经理马文义介绍，陆海空烧烤起源于奇台，在新疆火起来也是最近10年的事。在12月8日进行的创新菜比拼中，马文义推出了小盘陆海空烧烤，采用了新的烹饪器械烧烤，将1米多长的铁盘换成了30厘米长、20厘米宽的铁盘，适合两三人消费。

现代烹饪器械的运用，也推动了烤羊腿、烤羊排等新疆烧烤的发展。比如现在风行的烤羊腿，是穿在能自动旋转的炉子上烤的，味道比较独特。有了这种炉子，没有馕坑的餐饮店也能做出烤羊腿。

创新菜的灵魂在于“味”

新疆创新菜研发评比走过十余年，今后的出路在哪里？对此张元松表示，新疆创新菜第一要以新疆食材为原料，第二要以味取胜。

“新疆特色食材就是牛羊肉、鸡肉和鱼肉，还有新疆特有山珍，如巴楚菇、阿魏菇、羊肚菌等。”张元松表示，最近十来年，新疆菜品研发在“色”和“形”上做足了功夫。有雕花及各种盘饰等，还有不同的主题寓意，能让顾客产生强烈的品尝欲望。

但值得注意的是，一些菜品做得美轮美奂，但夹一筷子尝一尝，居然没有味，有些甚至没煮熟。“嚼都嚼不动的菜品，即使做得再精美，也没有任何意义，创新菜品不是拿来看的。”注意到部分厨师走偏了方向，张元松多次给予提醒，甚至在考评时毫不留情地给“华而不实”的创新菜打零分。

而最让人痛心的是，一些餐厨饰品生产商为了创新，居然生产出可食用巧克力高跟鞋，将食材放进高跟鞋里，“这根本就不是创新，是哗众取宠。”张元松指出，创新菜的灵魂在于“味”，这才是创新菜追求的方向。一名厨师创新出几道能在社会上广泛普及的菜品，这才是终其一生追求的荣誉与成就。