​红酒氧化的原因(红酒氧化了是什么味道)

红酒氧化的原因(红酒氧化了是什么味道)

红酒氧化的原因有很多，比如温度、湿度、光线等，都会影响葡萄酒的品质。所以我们在挑选红酒的时候，一定要注意这些因素。下面我们就来看看红酒氧化化的原因吧。首先，我们要知道红酒氧化的原因是什么。其实，红酒氧化的原因主要有两个，一个是酒精度过高，另一个是酒精度过低。

葡萄酒中之所以要添加二氧化硫，主要是因为水果原料的天然缺陷——易被氧化造成的。

一，引起葡萄酒氧化的原因

1.多酚氧化酶氧化。葡萄原料难免有腐烂变质，变质的葡萄原料，往往含有多酚氧化酶，经发酵带入酒中，引起葡萄酒中的多酚类物质与花青素等成分氧化。

2.假丝酵母氧化。在葡萄酒贮存期间，表面与空气接触，会大量繁殖假丝酵母，形成雪花状斑片，接而连成灰白色膜，这就是葡萄酒最易感染的微生物病害——酒花菌病害；假丝酵母会引起葡萄酒酒精与有机酸的氧化，降低酒度与总酸值，使葡萄酒味道变淡。葡萄酒酒精氧化还会生成大量乙醛，产生烂苹果般刺激性气味。

3.醋酸菌氧化。生产过程中，酿造设备与器具感染或清洁不净，酒度较低、PH值较高、大量接触空气下，易滋生醋酸菌感染，使葡萄酒表面产生玫瑰红色般薄膜。醋酸菌会使酒精氧化生成乙酸乙酯，使葡萄酒酒度降低，色度变差，提高醋酸含量。

4.化学氧化。在葡萄酒各工序中，不可避免与大量空气接触，化学氧化反应会伴随整个工艺流程，给葡萄酒造成灾难性影响，比如色泽褐变、暗黑，风味品质严重破坏等。装瓶之后在环境温度不稳定情况下，也极容易发生氧化，使其变质。

二，如何解决氧化问题

添加防腐剂。葡萄酒最常使用的防腐剂，二氧化硫。从最初的发酵器具，到破碎工艺，贮存，都不可避免地需要它的伴随。没有二氧化硫，很难酿造出高品质葡萄酒。添加二氧化硫，其原理为：消解葡萄汁中的溶解氧，抑制多酚氧化酶与杂菌感染，从而达到葡萄酒的果香与鲜味长久不失。

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