​浓油赤酱、海纳百川，上海的本邦菜是何由来？

浓油赤酱、海纳百川，上海的本邦菜是何由来？

说起本邦菜，那就不得不提黄浦老字号——上海老饭店，其上海本邦菜肴传统烹饪技艺，于2014年11月被认定为第四批黄浦区国家级非物质文化遗产项目。

本邦菜传统烹饪技艺是本帮菜的灵魂和载体，也是上海地域文化不可分割的重要组成部分。本邦菜的风味既是上海文化的活化石，也是一种味道上的上海方言。

本邦菜——上海味道

所谓本邦菜，指的是上海本地风味的菜肴，其风味特色可以用“浓油赤酱”（油多、味浓、糖重、色艳）来进行简要概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糟为主，口味咸中带甜，油而不腻。

在其130多年的发展历史中，上海本邦菜已经积累了诸如虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批具有鲜明上海地域特色的著名菜肴。

本邦菜的发展史

上海本邦菜的发展与上海本地人民生活习惯、物产资源和政治、经济、文化的发展密切相关。上世纪三十年代末到四十年代末，是上海菜最繁荣兴旺的时期。那时上海本地菜馆和苏锡菜占绝大多数，营业兴旺，尤其酒席十分吃香，上海菜种类繁多，价格实惠，再加上上海是一个现代化大都市，来沪者都要品尝一番上海菜，所以在沪设宴请客也多数在上海菜馆和苏锡菜馆，这更是极大推动了上海菜的发展。

油爆虾、青鱼秃肺、虾子大乌参、糟钵头、红烧圈子、汤卷、干切咸肉、八宝鸭等大批上海名菜风靡沪上，与此同时，许多经营外地风味的菜馆为了适应上海当地大多数江浙沪消费者需要，开始纷纷学习上海菜馆的做法，逐渐改变了一些不适合的操作方法与调味用料。

首先是川菜馆出现了正宗川菜与轻麻、轻辣的新派川菜，后来称为“海派川菜”，以适应沪上顾客的需要。接着是粤菜馆出现了“新派粤菜”。其他各地菜馆也竞相仿效，可谓各种“海派菜”风靡一时，深受沪上顾客欢迎。这些菜馆在保持各地风味特色的同时，逐渐演变为既能适应上海消费特点，又能适合外地来客的风味特色菜馆，成为上海菜的重要组成部分，使上海在原来本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡江南水乡风味为主体，并兼有各地风味的一种地方风味菜。

在这一时期里，上海老饭店和德兴馆两家餐饮企业分别创制出了虾籽大乌参、八宝鸭等经典菜式，同时，对糟钵头、油爆虾、熏鱼、白切肉、扣三丝等本帮传统名菜进行了进一步改良，最终形成了定型工艺。在烹饪技艺背后是本邦菜大师在长期烹饪实践中总结出的一整套烹饪经验的精华，主要靠师徒之间口传心授流传下来，李林根、杨和生两位本帮菜大师将技艺传授给刘阿宝（德兴馆后转入老饭店）、李伯荣（德兴馆后转入老饭店）、蔡福生（德兴馆）三位徒弟。这使得上海老饭店和德兴馆的师承体系自成一派，并最终形成一整套的工艺标准规范。

在本邦菜手工技艺中，最富有上海地域特色的烹饪技法就是红烧系列和糟醉系列，此外还有蟹粉系列和汤菜系列。

本帮菜从上海本地的百姓饮食起步，吸取徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他派系的长处，结合本地消费者的口味习惯加以改良，具有鲜明地域特色，在全国餐饮行业中占据了一席之地，其发展历史可谓与上海戏剧界的“海派特色”有着异曲同工之处。

近年来，上海老饭店开始进入国际市场，先后在日本东京和名古屋开设店面，上海本邦菜肴传统烹饪技艺走出国门，饮誉海外。

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