​做酸菜鱼，少了这个食材是大忌，学会这个方法，味道不比饭店的差

做酸菜鱼，少了这个食材是大忌，学会这个方法，味道不比饭店的差

大家好，我是小林厨房的小林。

今天和大家分享的是如何做出地道正宗的酸菜鱼，这一传统美食与我也有不解之缘，自己也是特别的喜爱这道美食，其实要做出地道的酸菜鱼，首先要做的就是食材和配料的问题，今天和大家介绍一下酸菜鱼里不可缺的一个食材。

我和我的老婆第一次相识我带她吃的就是酸菜鱼，还记得就是在打工的工厂旁的一个小饭馆里，老板是个地道四川人，做的酸菜鱼也是麻辣过瘾，分量也是很足，那时候有这就是满足。

后来的日子虽没有什么大富大贵，但和老婆相濡以沫走过这么多年，到也是儿女双全，平平淡淡辛福美满，生活总有涟漪，值得庆祝时我和老婆想到的第一道菜总是酸菜鱼，就像我们过的日子一样，平淡了，就得争取一点“热情似火”的激情。

在而后的日子里，就像生活里的酸甜苦辣一样，也尝过各种口味的酸菜鱼，甚至在南方的一家饭馆里吃过一次酸甜口味的，味道各有千秋，不反对，味道也可接受，毕竟是老板的一次“创新”。

但我最怀念的还是我和老婆第一次吃的到酸菜鱼，自己在家里做的时候始终还是模仿那个味道。

我的叔叔是一名经验丰富的厨师，在请教后告诉我，酸菜鱼除了主要的两样食材酸菜和鱼之外，还有就是泡红辣椒和泡椒水，这个食材在川菜里多用来烹调鱼类，所以在酸菜鱼里自不能少，而泡椒水更是不可缺少，加入泡椒水可以使酸菜鱼的味道有翻天覆地的变化，大家不妨可以一试。

酸菜鱼的做法食材准备：草鱼，酸菜200克，红泡椒15克，泡椒水，姜沫，花椒，蒜，葱，胡椒粉3克，料酒15克，弟蛋清2个，蒜，味精，菜籽油，十三香，淀粉1.鱼最好是用黑鱼和鲈鱼，但是太贵所以我一般都用草鱼或者其他鱼类，由于本人手笨片鱼片时不时太完美，所以这个差事多委托鱼档老板代劳，我只要把鱼骨和鱼片分开就好。

鱼片和鱼骨拿回家以后要用清水浸泡十五分钟，以泡出血水去腥，然后在鱼片里加盐，料酒，胡椒粉，弟蛋清和淀粉抓匀腌制十分钟。

2.将酸菜洗干净切碎，然后锅里加油先下入鱼骨煎一分钟，再下葱姜蒜和切碎的红泡椒翻炒，然后加少量的泡椒水和开水适量同煮，加入开水能够保证烧出的汤色是白色的，烧开后加盐，味精调味。

3.汤色煮至发白后用漏勺捞出酸菜和鱼骨垫入盆底，再将腌制好的鱼片下入锅中煮至断生变色即可和鱼汤一块倒入盛有酸菜和鱼骨的碗中，撒上白芝麻和十三香。

4.接下来准备一点干辣椒和花椒粒，用水泡湿，锅里烧热油至冒青烟，由于花椒的香味需较长时间的炸，所以需要先炸花椒，然后下泡湿的干辣椒炸出香味然后泼在菜上，再撒上香菜葱花即可，如果不喜欢花椒的感觉也可以不加，淋上一点花椒油即可。

小林有话说1.先煎鱼骨，在加入开水煮，这是可以保证鱼汤浓白，在煮鱼汤的时候都可以使用这一方法。

2.鱼片加盐腌制可以使鱼肉更紧实，但是会失去水分，所以要使用蛋清和淀粉来锁住水分，这样可以使鱼片更嫩滑。

煮鱼片的时间不宜过长，保持在一分钟以内，颜色发白就可以捞出了。

3.泡椒和泡椒水的加入才是酸菜鱼应该有的味道，红泡椒我一般都选用二荆条的泡椒，这个泡椒辣味适中，香气比较足。

如果你喜欢吃辣，也可以加一点泡野山椒。

需要注意的是红泡椒要先炒出香味再和鱼骨和泡椒水同煮，如果加泡野山椒也要和鱼汤同煮。

4.我特别的喜欢有呛干辣椒的香味，所以在最后我一般都会用热油炸干辣椒倒入酸菜鱼里，炸干辣椒容易糊掉，会有苦味和焦味，所以在炸干辣椒时要用水把干辣椒浸湿，这样不易糊而且干辣椒更香。

且说泡椒在川菜里泡椒大多会用来烹调鱼类美食，作为大众都热爱的酸菜鱼自然也不能少得了这一食材，而且我们耳熟能详的家常炒菜鱼香肉丝里也少不了泡椒的加入。

我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。