​成都干锅鸭唇做法（美食推荐杂鱼焖面）

成都干锅鸭唇做法（美食推荐杂鱼焖面）

杂鱼焖面

从东北的灶台大锅炖鱼演变而来，换成灵活的小铁锅，分量适中，适合酒店、酒楼推出。

原料：

嘎牙子鱼3条，小鲫鱼、船钉子鱼各2条，鲶鱼球子1条，季花鱼1条，猫把蒿（东北野菜，有一股蒿子的清香味）150克。

调料：

农家大酱40克，香其酱50克，手擀宽心面一盘，葱段、姜片各8克，盐3克，味精2克，干红辣椒段10克，豆油80克，猪油50克，香葱花20克，山花椒酒5克。

制作：

1、以上杂鱼分别宰杀治净。

2、铁锅上煲仔炉，下入豆油、猪油烧至四成热，下入葱段、姜片、干红辣椒爆香，再加入农家酱、香其酱炒香，放上猫把蒿垫底（防止煳锅并提香味），码上杂鱼，烹山花椒酒，添清水没过，中火烧开，调入盐、味精后继续小火炖15分钟，盖上宽心面片，小火焖5分钟，撒上香葱花即可出锅。

五香烤鸭舌

这款鸭舌的配方是经反复研发调整而来，在制作最后将汁完全收到鸭舌上，让客人一吃就停不下来，是桌桌必点的旺销菜品。

预处理：

鸭舌200克洗净焯水。

走菜：

锅内放入色拉油20克，烧至四成热时放入八角、草果各2克，桂皮、肉豆蔻各5克，葱、姜、圆葱、香菜根、芹菜各10克，炒香后放入清水1千克烧沸，放入蚝油、海鲜酱各20克，老抽、糖、料酒各5克，生抽10克，待出香后放入鸭舌，烧制5分钟，捞出鸭舌，改大火收汁，将鸭舌捞出，晾凉后摆盘即可。

拌南极海藻

南极海藻色泽发黑、品相暗淡，姚大厨为其搭配了白色的马蹄、红色的樱桃萝卜和绿色的青椒圈，提亮了此菜的色泽；成菜鲜辣浓香，口感丰富，是一道极受欢迎的下酒小菜。

原料扫盲：

南极海藻，生长在南极圈的冷海域礁，其质地比普通海藻有韧性、鲜味更浓，且营养丰富。目前，市场上售卖的几乎均为干货，1斤南极海藻通常经过清水浸泡后能涨发成4斤。

批量预制：

1、南极海藻入清水浸泡一夜，取出放入宽水中（清水中加葱段、姜片、盐、料酒）小火煮制20分钟，捞出后洗净沥干，改刀成长约6厘米的条。

2、每个保鲜盒中加入海藻条300克、樱桃萝卜块100克、马蹄块60克、二荆条青椒圈40克，扣上盖子冷藏保存。

走菜流程：

取一个保鲜盒开盖，将原料全部倒入码斗中，舀入调好的料汁（纯净水700克、陈醋300克、麻辣鲜露200克、美极鲜味汁150克、藤椒油50克、盐、味精各30克、白芝麻粒20克、白糖10克调匀）200克拌匀，装盘即成。

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