火烤烟熏60天，却晶莹剔透，湘西这道美味，为过年增添“腊”味

梁秋实：湖南腊肉，天下第一！

在一些民间传说、小说、影视作品中，只要一提到湖南湘西，后面必然出现的是有关“赶尸”、“巫蛊”等故事。这些令人毛骨悚然的故事、古老的传说把湘西和“神秘”二字联系在了一起。

其实，湘西是一片风景秀丽的地区，武陵山、雪峰山层峦叠嶂，澧水、沅江、锦江川流不息。山脉阻挡了气流的流动，外部的气流进不来，几条江河集聚的水汽也散不出去，特殊的地理环境造就了湘西湿寒的气候。一到雨后，便是烟雾缭绕，宛如仙境，这无形中又给湘西增加了一些神秘的色彩。

凤凰古城

而在这神秘的湘西，存在着一道极致的美味-湘西腊肉。

湘西腊肉

中国腊肉看湖南，湖南腊肉看湘西

湘西腊肉，仿佛是那皇冠上的明珠，耀眼夺目。

切开腊肉，薄薄一片。残余的油脂附着在肉上，如琥珀一样，浑然天成，晶莹剔透。用手拿起一片，正巧透过阳光，格外好看。

咬上一口，香嫩丰腴，肉片似乎立即融化在口腔里，鲜香里似乎还微微带着果木的甜味。

晶莹剔透的湘西腊肉

怎样的“巫蛊之术”，造就了湘西腊肉如此极致的美味？

首先，湿寒的地理环境导致湘西地区无法用像其他地区那样，用阳光晾晒以及自然风干的方式制作腊肉，只能另辟蹊径采用室内火烤烟熏的方式。

烟熏的制作流程，可以很大程度上化去油腻。

湘西烟熏腊肉

同时，采用烟熏的方式，可以在腊肉的表面附着碳颗粒，防止细菌滋生。正因为如此，湘西腊肉腌制时所放的盐量相比其他方式制作腊肉所放的盐量大大减少，更能体现腊肉的鲜味而不是咸味。

鲜味十足的湘西腊肉

其次，湘西腊肉所采用的是本地黑毛猪肉和驯化野猪肉，肉质相较于普通白猪更细腻，味道更香。

湘西黑毛猪

最后，熏制腊肉所使用的的生火工具为火塘。火塘几乎存在每一户湘西农户家庭。每到入冬，家家户户生起火塘。家人们在火塘上烧水、煮饭，围着炉子取暖、聊天，整个冬天不曾熄灭。

整个冬天，火塘不曾熄灭，持续烟熏

火塘生火使用的柴火一般为茶树、梅树等硬木，烧制的过程中不断加入桔子皮、茶果壳、松柏枝等熏料，文火杂木，香气四溢，腊肉自然而然更具风味。

湘西火塘烟熏腊肉

正是这湘西的山水、丰富、独有的物种，让腊肉与湘西，相得益彰，把年末的冬日变得充实富余。

小炒腊肉

熏一块湘西腊肉

用料：

1、湘西本地黑毛猪五花肉，5000克

2、辣椒、花椒、五香粉等香料混合调制的香料粉，25克

3、粗海盐，175克

湘西腊肉通常用本地的黑毛猪和驯化野猪进行制作。这两种猪用红薯、萝卜、玉米、红薯藤、芭蕉叶等喂养，猪的生长周期不能少于10个月。

稍稍打磨细的粗海盐仍然有明显的颗粒感，用其腌制腊肉，渗透力更强。混合香料粉可根据自己的口味调制，五香粉、花椒、辣椒是基本调料，还可加入八角、小茴香、桂皮、丁香等。

将混合香料粉涂抹在肉上

腌制的时间根据肉的大小和多少调整时间，通常15天上下即可。

每条腌制的五花肉厚度最好不要超过5cm，以便更好地入味。除了五花肉还可以腌制肋排、猪手等。

湘西本地黑猪五花肉

制作方法，共4步：

1、炒盐：先将粗海盐稍打细，再将炒锅将盐炒干，至盐中无水分。

炒盐

2、腌制：将猪肉改刀成5cm左右厚度的肉条，细盐和调味粉混合后均匀地抹在五花肉上，给每一条肉“马杀鸡”。

腌制腊肉

3、压缸：将腌制好的五花肉放入陶缸中，最上面覆盖一层猪皮，防止空气进入。腌制7天后再用重物压在肉上继续腌制7-15天。

压缸

4、烟熏：腌制完成后将肉取出悬挂，下方烧木头、干玉米棒覆盖木屑、稻壳等生烟，熏制悬挂的腊肉，持续熏制1-2个月。

烟熏

湘西人，吃腊味

湘西腊味的吃法简单直接，通常用干辣椒和一些菜干炒来吃，如野山笋干、萝卜干、莴笋干等，无需太多调料。

最重要的是有菜籽油或猪油，也无需复杂的手法。

最要紧的是一口能炒万物不怕火烧的大锅，吃的就是火塘边的热辣和野性。

火塘大锅炒菜

腊肉吃之前要先烧皮，就是用火烧一下猪皮，再用刀刮掉表面糊的部分，即烧掉残留猪毛，也让肉皮口感更好。

之后再将腊肉放在温热的水中用刷子反复清洗几次，去掉多余盐分和表面灰尘，这样处理过的腊肉就可以切片做菜了。

房檐上挂着腌制好的腊肠

天下腊味似乎都有着一种最简单的原汁原味的吃法，直接上蒸锅蒸熟即食。

清蒸腊肉

吃过湘菜的人一定吃过各种蔬菜干、萝卜干、山笋干、莴笋干。

进入冬天，肉熏成腊肉，蔬菜晾成菜干，一起爆炒吃掉。

万变不离其宗，菜干和腊肉的搭配是除了蒸食之外最常见的也是最湘西的吃法。

豆角干炒腊肉

笋干炒腊肉

用料：

猪后腿腊肉，70克

干笋，50克

干辣椒，20克

青蒜，10克

油，20毫升

做法：

1、腊肉处理过后切成大片，笋干用温水泡开洗净切成寸段。干辣椒切小段，青蒜洗净切段。

2、锅烧热倒入油，放入腊肉煸炒出油后依次加入干辣椒、笋干翻炒3分钟，再加入青蒜翻炒出锅。

笋干炒腊肉

莴笋干炒腊肉

用料：

猪后腿腊肉，70克

莴笋干，50克

干辣椒，20克

青蒜，10克

油，20毫升

做法：

1、腊肉处理过后切成大片，莴笋干用温水泡开洗净切成寸段。干辣椒切小段，青蒜洗净切段。

2、锅烧热倒入油，放入腊肉煸炒出油后依次加入干辣椒、莴笋干翻炒3分钟，再加入青蒜翻炒出锅。

春天有莴笋炒腊肉，冬天有莴笋干炒腊肉，绝配不过如此。

莴笋干炒腊肉

湖南最能吃辣的是哪里？

当然是湘西！

在辣椒传入湿寒的湘西之前，葱姜蒜是辛辣之味的来源。有了辣椒，那就必然会有辣椒炒腊肉，加入大把蒜苗，给重口味增添一点小清新。

蒜苗炒腊肉

用料：

猪后腿腊肉，70克

干辣椒，20克

蒜苗，100克

油，20毫升

做法：

1、腊肉处理过后切成大片，干辣椒切小段，蒜苗洗净切段。

2、锅烧热倒入油，放入腊肉煸炒出油后依次加入干辣椒、蒜苗翻炒2分钟出锅。

蒜苗炒腊肉

最湘西的腊肉吃法，就是在火炉边，众人围坐一圈，边吃边往锅里放菜，与火锅边吃边往红油里放菜异曲同工，热气腾腾。

围炉吃锅子，围炉话家常，最湘西的美食场景就是如此了。

围炉吃饭

干锅野猪腊肉

用料：

野猪腊肉，500克

鲜辣椒，50克

野山菌，200克

白萝卜，250克

小葱，150克

野猪油，30毫升

做法：

1、腊肉处理过后切薄片，野山菌洗净撕成块，鲜辣椒洗净切小段，白萝卜去皮切丝，小葱洗净切段。

2、锅烧热倒入油，放入腊肉煸炒出油后，加入鲜辣椒翻炒，加入少许水，与食材齐平，水开后放入野山菌继续炖煮30分钟。

3、白萝卜丝、小葱段和小白菜都可以边吃边往锅里放。

干锅野猪腊肉

岭南与湘西两地，因独特的地理环境、气候条件、空气湿度、温度和昼夜温差各有不同，但都成了制作腊肉最“完美”的条件。

或日光倾城、秋风送“爽”，或早炊暮飨、烟火不断。

当第一阵“秋风”吹起，当开始备年货、杀年猪的时候，数不胜数的各地腊味都齐齐上阵。

看到这里你应该马上去挑选一些上好的鸡鸭鱼肉，备上各色调料，抓紧时间腌上一块腊肉，灌上几根香肠，或做个下酒的猪横利，等到除夕鞭炮响起，腊味就可以下锅，或蒸或炒，或煮或炖，下酒送饭。哇，过年有腊味，年的味道更棒呢!

年味

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